排风量要根据厨房大小、炉灶的数量、烟罩的尺寸、污染（rǎn）物的散发量来确定。一般有几种方法确定厨房的排风量：

（1）按换（huàn）气（qì）次数确定排风量（liàng）：
各家厨房差别较（jiào）大，厨房面积与厨具、炉灶的数量不成正比，同样灶的产生的污染物和热量也差别很（hěn）大。实际上厨房通（tōng）风并非（fēi）是全面通风，按换气次数设计风量会有很大的误差。

（2）按污染物散发量的多少设计排风量：
国家环保 GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》规定每个灶头需风量2000m3/h。笔者认为按照此方法设（shè）计风量仍有局限性。实际上饮食业（yè）的实（shí）际情况要复杂：炉灶大小，炉灶有广式、苏式等分别；除了灶头外还有汤锅、煲仔、蒸锅烤箱等；在功能上，有烹调间，蒸煮间，面点间，烧烤间，西餐（cān）加工间，洗碗间等，散（sàn）热量及污染物散发量都不同，简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

（3）以烟（yān）罩的大（dà）小来确定风量：
以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较（jiào）为（wéi）合适。排风（fēng）量可按（àn）下式计算：
G=3600L（h2-h1）Vx，m3/h
L------烟罩（zhào）下（xià）进风（fēng）面的长度 (烟罩两端长度以及双面进风另一边长度也（yě）应计算在内)， m ；
h1-----灶台高度，m;
h2-----烟罩下沿高度，m;
Vx------进风速度，m/s。
灶台高度按（àn）0.8 m计算，烟罩下沿高度一般按1.9 m计（jì）算。进风速度按0.5 m/s左右选取。大量实践证明，集烟罩的进风（fēng）面每米长按风量2000 m3/h左右，具有较理（lǐ）想的通风效（xiào）果（guǒ）。
烟罩应尽可能靠墙布置，以减小进风（fēng）面（miàn）积，避免风量过大。
厨房排风应避免大量的空调空（kōng）间内的空气被抽（chōu）排。需要通（tōng）过自（zì）然补风和机械补风避免之。无论是自然（rán）补风还是机（jī）械补风都要考虑新（xīn）风通过的路径，避免死区，以（yǐ）利于室内污染空气的抽排。机械补风要通（tōng）过风管和（hé）送风口进行，管路系统不可复杂，同时避免局部风速过大。新风补充量以排（pái）风量的70%-80%为宜。

因厨房换气量（liàng）较大（dà），厨房内设（shè）置空调没有效果。通过抽取前厅少量的空调空气以喷口的形（xíng）式直接使厨师处（chù）于风浴中，可以改善厨房内（nèi）夏季高温、炉灶的烘烤给厨（chú）师造成的恶劣工作环境。