(一) 餐饮厨房排烟及送风重点功能（néng）区（qū）的选定原则 根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量（liàng）不同情况（kuàng）设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作（zuò）流程的（de）情况下，应尽可能（néng）将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。 烹饪间作为餐饮厨房的（de）核心（xīn）部（bù）分，是进（jìn）行（háng）炒、炸、煎、烹烤等烹（pēng）饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的（de）集中（zhōng）区，室内热（rè）舒适性和（hé）空气（qì）质量品质是最差的，污（wū）染物的排放（fàng）也是最严重的。应选用带格子烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后（hòu）方可排放到大气中。 蒸煮间的（de）蒸箱和蒸饭车及（jí）洗碗间的洗碗机（jī）会产生大量的（de）蒸汽和热（rè）量，选用集气罩通过风机直接排放到室（shì）外，一般不需配置净化器（qì）。 根据卫生（shēng）防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等（děng）除了配置更衣室，还要设置独立空调。

（二）厨房排风系统划分原则 系统设计和划分要（yào）与客户的投资方向、投资预算、能源效率、能（néng）源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，最终确定最适合、科学、合理（lǐ）的方案。 根据炉灶的使用功（gōng）能和正常使用时段基本一致来划分排（pái）风系统，同一（yī）个功能间的设备排风应尽可能设计（jì）在（zài）同一个系统中,但对于过长（zhǎng）（如12m以（yǐ）上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风（fēng）柜（guì）），并设（shè）置相应的送风（fēng）（补风（fēng））系统。这样（yàng），不仅操作方便，还因根据使用情况分（fèn）别运行，不（bú）会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减（jiǎn）少运行费用。（在案例中也有使用一台大功率抽油烟离心风机同时配备相应变频器实现节能的） 对（duì）于不同的功能间（jiān），如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省（shěng）投资，节约能源。另外，局部通风和全面通风系统要分开设计和运行，避免炉灶没有工作而切配准备和卫（wèi）生清理工（gōng）作（zuò）时也要运行局部通风的不经济使用情况。

（三）风量（liàng）的确定和风速（sù）设计原则 厨房的排（pái）风量由两部分组成：局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用（yòng）的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉灶等设备的（de）平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油（yóu）烟方式及设（shè）备产生风机性能的强度等因素进行确定。 《饮食业油烟排（pái）放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功（gōng）率（lǜ）为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为1.1㎡，大、中、小型的（de）单个灶头基准排气量均为20003/h。但不同的菜系（xì）通风要求有所差别，如西餐的厨房油烟相对较少，而中餐相的（de）厨房对油烟（yān）较多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当（dāng）加（jiā）大（dà）。还有就是现实案例中有很多共用管道的情况。另外（wài），在采用运水烟罩时风量也要适当加大。遇到以上类似情况的时候风量应根据适当增加。 送风量方面，厨房（fáng）内应保持负压状态，但负压值不（bú）大于5Pa。如果正压，厨房油烟（yān）味会窜到餐厅，引起顾客不适；但负压过大，炉灶会脱火或火（huǒ）苗乱（luàn）窜，影响炉灶燃烧（shāo）效果。厨房送风系统通常指：室外新风+空调送（sòng）风，按抽排风量的80％左右考虑。 排烟罩口吸气速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通过管道的排风速度一般（bān）不低于10m/s，通常取10m/s—16m/s，以防风速过低（dī）致使油烟附着于管道（dào）上。管道（dào）中风（fēng）速越大，噪音和震动也就越（yuè）大。但管道送风速度可（kě）以低（dī）些（xiē），抽风柜后的风速比抽风柜前的可以（yǐ）取大（dà）些。

（四）厨房室内的管路布置原则 要遵循“最短”原则，少用（yòng）弯头，特别是大角度弯头。这种布管方式与空调的“横竖整齐”有所（suǒ）不同（可能兼顾（gù）不（bú）到美观整齐），目的是确（què）保排油烟效果，还可（kě）节省投资。烟罩之上的集气管的主出口（kǒu）首选烟罩的中部位置。 新风（fēng）系（xì）统管和排风管穿越于房间隔墙处均据情况做适当消（xiāo）声处理。厨（chú）房的排风管应尽量避免过长的水平风道，否则不利于烟气（qì）的迅速排（pái）出，影响排风效果，通常排风管最远距离（lí）不超过15ｍ。水平管道要有2%以上坡（pō）度，坡（pō）向排烟罩或者排油口，在管道低处设置集油盒。厨房的机械或自然垂直排风管道，应采取防止回流的措施。水平管道末端采（cǎi）用活法兰连接，以便清理油垢。 原则上不（bú）允（yǔn）许将餐饮厨房油烟排入地下排污或排水井（jǐng）道，效果（guǒ）极（jí）差，从卫（wèi）生安（ān）全方面而言（yán）也是不可以的。 厨房的总进风口（kǒu）和排（pái）烟口要（yào）分开设置，防止（zhǐ）短路，进风口距室（shì）外（wài）自然地面2m以（yǐ）上。如进风口和排风口在同（tóng）一层（céng），朝向相同且临近时，进风口（kǒu）必须（xū）低于排风口。不同朝向位置的排风口气（qì）流不得回流至进风（fēng）口。厨（chú）房所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口（kǒu）应高出（chū）屋顶，原则上要高出建筑物2m以上。建筑（zhù）物高度大于15m时，油烟排烟口（kǒu）高度应大于15m。

（五）风机和油烟净化（huà）器的（de）选型和安装位置（zhì）确定（dìng）原则 厨房的抽油烟离心油烟（yān）机一般（bān）应选用厨房专用低噪音风（fēng）机，如管道较长或弯头（tóu）较多时宜采用离心风机（jī）。风机（jī）最好可以变频、变速调节（jiē），以利节能（最简单的方法就是用变频器实现）。 抽风机或送风机选择不当，是造成厨房（fáng）通风效果不（bú）好的重要原因。一种无蜗壳的风机箱更适合油烟排风。有隔声消声（shēng）功能, 特性稳定、效率高、动压成份更小。采用电动机（jī）直接驱动, 比皮带（dài）传动（dòng）有更高的可靠性。电（diàn）动机处于高温、高湿、高油污污染的环境中运行, 故应采用高绝缘等级、高（gāo）防护等级的电动机, 以保证长（zhǎng）期、安全、可靠。 风机安装（zhuāng）的位置应（yīng）选定在（zài）空间（jiān）够大（dà）、对周边环境影（yǐng）响小的地方（fāng），要求安装在净化器之后，以免风（fēng）机箱内累积油烟，影响风机使用和留下安全隐患。当厨房为公共建筑中的一部分时，其抽油烟机宜设在屋顶层（céng），这可以使风（fēng）道内处于负压状态，避免气味外溢。 在实际的工程应用中，特别要注（zhù）意：避免用电动机内置式风柜用作抽风，因油烟不久会附着在皮带上造成打滑，造成（chéng）传动失效；因现场条件原因管路走向变更后，对风柜要重新计（jì）算和选型；采（cǎi）购合理的批量风柜，有必要进行（háng）抽检，复核标牌上的风量、风压、功率等参数；抽风机一般采用高转速（一般直联式比较多），送风（fēng）柜一般采用低转速，送风也可（kě）考虑用低转速管道式（shì）轴流风机。

（六（liù））降噪、减震、防火、安全原则 应符合相关的防火安（ān）全和控制标准。厨房（fáng）的排烟、排气系统宜遵循防火分区划分原则，尽量（liàng）不穿过防火墙，如需穿过墙体时，风管包减（jiǎn）震材料并安装常开防火阀，当温（wēn）度超过70℃时自动关闭，且与风机或空调（diào）机组联锁。有条件（jiàn）的应选（xuǎn）用带自动灭火装置。 自然风补风时（shí），风柜（guì）或风机前应安装新风过滤器，安装风量调（diào）节器。进风（fēng）口和出风口（kǒu）应（yīng）安装防护网，以防异物进入（rù），但要注（zhù）意选择防护网材（cái）料（liào）和密度，不能因堵塞等原因影（yǐng）响通风性能。定期清洗烟罩滤网和管路（lù），定期清理净化器和集油盒及风柜内的油污，保证安全，预防火灾。 应尽量选用厨房专用低噪音设施设备，同时，产（chǎn）生噪声的设备应远离环境（jìng）敏感目标。如需要采用离心风机时，因其噪（zào）音和震动较（jiào）大，应安装消音器和减（jiǎn）震器。配备风柜电机的过载（zǎi）保护和缺（quē）相保护系统（tǒng）（俗称：电机综合（hé）保护器），确保安全。室外线管安（ān）装要规范，选用合（hé）格护线管，特别是接入油烟净化器部分，万一漏电，很容易着火。单独设立风机房是有必要的。

（七）空调设（shè）备原则 空调管路系统设计要（yào）尽可能采用节能措施，管（guǎn）路系统（tǒng）选用的管材、配（pèi）件（jiàn）要符合有关的规（guī）范要求，注意便于维修管理及操（cāo）作方便。厨房送风（fēng）可直接利用室外新风，仅设置滤网（wǎng）。此外（wài），为改（gǎi）善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房空调系统不宜采用风机盘管系统，一般采用直流式空调系（xì）统，它所处理的空气全部来（lái）自（zì）室（shì）外，不可用回风。因为厨房内油烟、水蒸汽（qì）较多，长期循环（huán）室内油烟气势（shì）必造成油烟（yān）附着在（zài）盘管表面，使（shǐ）其传热系数大大降低，冷却（què）效果越来越差，以（yǐ）致不能使用。 空调送风位置要适当，送风不可在（zài）厨师头顶或颈后直（zhí）吹，否则会造成不舒适， 严重时会引起厨师职业病。送风口距厨师头部约1.5m较合适，保（bǎo）证工作区送风速度小于等于0.25m/s，送风温（wēn）度不低于20℃。 在厨房的通风设计和施工中，当空调管路设备（bèi）和抽油烟系统有冲突时（shí），应保证抽油烟系统优先原则，空调系统作（zuò）为局部送风和全面送（sòng）风的补充，应配合局部通风系统。尤其避免局部通风时仅仅靠空调送风而没（méi）有新风补充，那样不仅会造成能源的极大浪费，而且往往因空调（diào）风量有限造成油烟效果极差。