河（hé）南（nán）青鬆餐（cān）飲服務有限公司成立於2019年，注冊資本5080萬元人民幣，經營（yíng）範（fàn）圍：餐飲配送服（fú）務;餐（cān）飲管理;餐飲服務;銷售:預包裝食品。本文根據青（qīng）鬆餐飲廚房排煙淨化設備的設計、製造、安裝和管理的實踐經驗，對油煙排風係統的設計計（jì）算（suàn）原則及其與油（yóu）煙淨化器的匹配關係進行了初步的（de）研究探討。

對於飲食業的廚（chú）房來說，排煙是否通暢直接關係到廚房能（néng）否（fǒu）正常工作，油煙淨化則隻是廚房排煙係統中的一個淨化空氣的強製性功能。排煙係統和淨化器的合理匹配是保證油煙（yān）淨化器淨化效率的關鍵，同時也是油煙（yān）淨化器設計人員容易忽略的問題。如果排煙係統設計不合理而（ér）造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙（yān）淨化器，即使安裝了油煙淨（jìng）化器也無（wú）法正常工作。由於在 GB18483-2001中沒有（yǒu）給出關於（yú）油煙排風收集係統與淨化器匹（pǐ）配的計算（suàn）依據（jù），因而在實際進行油煙排風係統和淨化器的設計時缺乏（fá）可靠實用的計算方法。掌握（wò）排煙係統的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響（xiǎng），是進行油煙（yān）淨化器選型（xíng）和安裝的（de）前提，對於保證油煙淨化器的正常工作具有非常重要的意義。

廚房排（pái）煙係統的構成

廚房的排煙係統主要由集煙罩、排煙管道、油煙淨化器、排煙風機（含消音器）和廚（chú）房（fáng）整體補風裝置構（gòu）成。

油煙（yān）淨化器的類型和運行方（fāng）式可以根據實際情況（kuàng）進行選擇。在（zài）油煙淨化器安裝之前，首先要對排煙係統中各部分的實際運行參數，包括運行阻力和排風量進行核算。如果是新（xīn）建項目，在設計時要充分考慮安裝了油煙淨化器後對排風係統的影響；如果是改造項目，在加裝油煙淨化（huà）器時需要（yào）對排風係統重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置（zhì）進行改造並更換排煙風機。
2  廚房油煙排風量的確定
為（wéi）了保證淨化（huà）效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按（àn）照排風罩的吸入風速計算，罩（zhào）口的吸風速度通（tōng）常不低於（yú）0.5m/s。最小排風量通常用下式計算： L=1000PH
式中：L — 排風罩排風量，m3/h；      P — 罩口的（de）周邊長（靠牆的邊不（bú）計），m；      H — 罩口至灶麵的（de）距離，m。
用上述公式計算（suàn）出排風量（liàng）後再按罩口麵積核算罩口吸風速度，保證罩口吸風（fēng）速度不低於0.5m/s。
在實際的（de）工程設計中，往往采用估（gū）算的方法，根據（jù）《民用建築暖（nuǎn）通空（kōng）調設計技術措（cuò）施》中對廚房通風量的（de）規定，廚房通風量也（yě）可按如下換氣次數確定（dìng）：
中餐廚（chú）房（fáng）：L = 40～50（次/h）；
西餐廚房：L = 30～40（次/h）；
職工（gōng）餐廳：L = 25～35（次/h）。

3  廚房補風
由於廚房所（suǒ）在建築物的格局以（yǐ）及廚房在建築物中的位置（zhì）不同，有條件的廚房應由（yóu）建築物的集中空調係統進行有序送風。但目前所遇到的大部分情況是建築物沒有設置廚房的送風係統。許多帶餐廳、廚房等的建築（zhù）物，僅設計了集中采暖係統而無集中空調係統。當廚房處於工作狀態時，排風係統投入運行，廚房內處於負壓狀態，新風來源包括（kuò）室外新風滲透（tòu）和餐廳的空氣大量補入廚房。
3.1  無序送風
無序送風會造成廚房的（de）工作環（huán）境惡劣。特別是（shì）在夏季（jì），雖然餐廳內通常（cháng）會安裝一些局部櫃式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚（chú）房，並（bìng）不能消除廚房的熱負荷並（bìng）降低（dī）廚房溫度。由於（yú）廚房油煙較大，如（rú）果在廚房內設局部櫃式空調機以降低廚房內的溫度，櫃式空調機的回風過濾則應定期清理。
3.2  有序送風
對於設置集中（zhōng）空調係統的建（jiàn）築來說，廚房的工作環境能夠保證，其補風多為有序送風，靈活性也較大（dà），在（zài）目前廚房的通風係統中，多為以下三種（zhǒng）補風方式：
（1）餐廳空調為全新風直（zhí）流（liú）式空調係統，空調新風首（shǒu）先送入餐廳，然後流入廚房經排風係統排出室外。此種（zhǒng）方（fāng）式投資較少，餐廳內采（cǎi）暖通風效果好。不足之處是大量空調風（fēng）會被直接排出，新風能耗大，不（bú）利於節能。
（2）將組（zǔ）合式空調機組的新風一部（bù）分直接補入廚房，一部分送入餐廳（tīng），並通（tōng）過回風（fēng）機回到空調（diào）機。這樣可（kě）以部分解決新風能耗大的問題，同時使用的（de）靈活性也較大。可在廚房設置測壓裝置，當廚房排風機全部工（gōng）作時，負壓增大，則回風電動閥關（guān）閉，回風機停，餐廳送風大量補（bǔ）入廚房；當少部分排風機開啟（qǐ）或排風機不工作時，負壓不是很大，則回風（fēng）電動閥打開，回風機啟動，避免空調送風全部被排出（chū）。
（3）用兩台機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風（fēng）直（zhí）流係統，直接補（bǔ）充廚房爐灶的排風，而（ér）餐廳為（wéi）一次回風全新（xīn）空氣係（xì）統，這個方案（àn）能保證（zhèng）餐（cān）廳和（hé）廚房的空調效果，而且廚房（fáng）和餐廳係統互不幹擾，缺點是初投資較大。
4  集氣（煙）罩
集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設備，多為專業廚房公司製作（zuò）。其外形應統一、美觀、易於清理，廚房通風中，需（xū）補充一定數（shù）量的新（xīn）風，一方麵可以平衡（héng）氣壓，避免廚（chú）房負壓過大（一般（bān）不應大於5Pa），另一方麵可以降低廚房內的溫度，改善工作環境。  對（duì）於烹（pēng）飪油煙的收集，采用的集氣（煙）罩主要有（yǒu）三種類別：
（1）簡易不含擋（dǎng）油板和（hé）送風（fēng）設備（bèi）的集氣罩適合（hé）各種靈活機動場所，便於加（jiā）工（gōng）安裝，價格便宜。但由於沒有送風（fēng）設（shè）備，集風效（xiào）果（guǒ）相對較差，容易使油煙在廚房（fáng）工作人員麵（miàn）前回旋，並（bìng）且容易造成（chéng）油滴散落。
（2）含擋油板和送（sòng）風設備的集氣罩（zhào）能夠較好地收集（jí）烹飪過程產生的油煙，油滴不散落（luò），隻要送風風量合理，廚房操作人員工作（zuò）麵（miàn）的空（kōng）氣質量就好。但安裝要求較（jiào）高，投資較（jiào）大（dà）。
（3）運水集氣（煙）罩（zhào）
運水集氣（煙）罩的設計原理（lǐ）是（shì）形成水幕循環，與油煙碰撞後（hòu）達到淨化油煙（yān）的目（mù）的。影響運水集氣（煙）罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕，並需要對循環水係統進（jìn）行（háng）定期清理（lǐ）。實際（jì）上由於（yú）管理不善，目前大部分運水集氣（煙）罩無法形（xíng）成連續水幕，而（ér）隻是形成了斷續流動的水滴（dī）或小水柱，因此使用效果非常差。
使用運水集氣（煙）罩的優點是（shì）能（néng）夠在集（jí）氣（qì）（煙）罩處除掉部分油煙（yān），減輕油煙淨化設備的處理負荷（hé），提高係統的淨化效果。但如果運水集氣（煙）罩的過煙縫隙較窄，容易（yì）引起排煙係統不通暢。
集氣罩（zhào）的（de）設計對於排煙係統具有重要的影響。集氣罩設計不（bú）合理就很容（róng）易造成（chéng）整個排煙係統不暢（chàng）。引起排煙係統不通（tōng）暢的因素有：1）油板間或者運水集氣（煙）罩（zhào）縫隙過小（xiǎo），這種情況較多；2）煙罩內收集油煙的開口總的截麵積（jī）太（tài）小（xiǎo）而引起整體排（pái）煙不通暢；3）開口（kǒu）分布不合理或是開口沒有隨著與主（zhǔ）管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上麵的集煙管道截麵積太（tài）小，導致出煙不通暢。
5  排煙管道
廚房排煙管（guǎn）道的水平段不宜太長（zhǎng），一般水平最遠距離不應超（chāo）過15m並且要有2%以上的坡度，水平（píng）末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規範不（bú）得低於 10m/s，以防（fáng）風速（sù）過低（dī）使油附著於煙道上，接（jiē）排風罩的支管應設風量調節閥。
排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造（zào）成廚房排煙（yān）不通暢，直接影響油煙淨化器的使用。其主要原因有以下幾種：
（1）主（zhǔ）排煙管道通風（fēng）麵積不夠（gòu），氣體流速過大。根據工程經驗（yàn），排（pái）煙主管（guǎn）道內（nèi）風速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以後（如一年以後（hòu））很容易造（zào）成排煙係統不通暢。在油煙淨化器的（de）運行實踐中，大部分案例都（dōu）是因排煙管道通風麵積不足引（yǐn）起的不通暢，管道內氣（qì）體的流速都在15m/s以上。
（2）排煙管道由（yóu）於要穿過建築梁而使管道通風截麵積變小，截麵上阻力增加，造成氣（qì）流不通暢（chàng）。
（3）排煙（yān）管道在穿過建築梁或躲避其（qí）它設備管（guǎn）道時，排煙管道中的一段會低於整體排煙管道平麵。在使用一段時間後，由於油水混合物（wù）會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。
（4）不同樓層的廚房（fáng）油煙通過同一主管道排出，離出口近的樓層（céng）廚房排煙效果（guǒ）較好，而較低（dī）樓層的廚房排煙不通暢。

6  排煙風機
常用的排煙風機（jī）有（yǒu）軸流風機、風機箱和離心風機 3種。
（1）軸流風機以前應用較多，但由於全壓小，在安裝油煙淨化器後很少（shǎo）應用。
（2）風機箱全壓中等，風量可以調節，且噪聲較低，常在集煙罩距油（yóu）煙排放口距（jù）離（lí）中等的廚房排煙係統中選用。
（3）離心風機（jī）全壓和風量都可以調節，但由於噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位於建築物的底部時其排風機宜安放在（zài）屋頂，一方麵可減少室內（nèi）噪聲汙染（rǎn），同時排風風道處（chù）於負壓狀態，可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時，一般選擇離心風機。
7  結語
廚房（fáng）排煙係統的合理設計（jì）是後續加裝油煙淨化裝置的前提條件。本文分析了廚房排煙係統中的各（gè）個組成部分，提出了（le）廚（chú）房理論排煙風量的計算（suàn）方法以及集氣罩、排風管道和排風機的設計選型原則，可用以指（zhǐ）導飲食業油煙淨（jìng）化器的選型，提高油煙淨化（huà）器的（de）淨化效率。