不論在（zài）什麽地方，空氣的淨化（huà）都是非常重要的，飯店的廚房負責供應宴客的菜肴，菜肴質量的好壞對於賓館（guǎn）飯店的入住率也有（yǒu）著間接的影響。廚師們日常的工作量負荷甚大，從廚房的工作條件來（lái）講，由於（yú）爐灶從早到晚幾乎是不停地（dì）開（kāi）著，火焰滾滾，整個工作場所溫度甚高，特別是炎熱的夏季，整天被熱浪烘烤，使廚師們（men）有（yǒu）時甚至喘不過氣來，再加（jiā）上油（yóu）煙氣內蒸發的（de）有害（hài）物質對廚師們健康的危害，為（wéi）此要改善廚（chú）師們的工作環境，必須要（yào）合理地對廚房實（shí）施通風。

廚房的通風包括兩個部分：其一是增加廚房間內的新風，進行（háng）廚房間內的（de）換氣；其二是把產（chǎn）生的油煙氣排出廚房外，改善（shàn）廚房（fáng）內的大氣環境質量（liàng）。對於送新（xīn）風，一是換氣，二是對於廚師在灶台前工作點附近的灼熱環境及時冷卻改善。排放灶台的油煙氣，一般采用在灶台上方（fāng）安裝油煙淨化器煙罩使灶台與集氣罩之間的空間形成一定的負壓狀態，通過煙道向外進（jìn）行排放，其負壓的形成靠抽（chōu）吸通風機的運轉作動力（lì）(或稱產生負壓流)。

因（yīn）為排（pái）放的油煙氣對人體及周邊（biān）的大氣（qì）環境都會造（zào）成（chéng）一定（dìng）的（de）危害，為貫徹《中華人民共和（hé）國大氣防治法》，防治飲食（shí）業油煙對大氣環境（jìng）和（hé）居住環（huán）境的汙染，為此國家環境保護總局與國家質量監督檢驗檢疫總局於2001年11月12 Et發布了《飲食業油煙排放標準(試行)》的中華人（rén）民共和國國家標準（zhǔn），其標準（zhǔn）的編（biān）號為GB 18483--2001。在該國家標（biāo）準中製定的飲食業單（dān）位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限（xiàn）值的含量可打個形象描述：一隻洗淨烘（hōng）幹的玻璃杯，用擦過（guò）護（hù）膚（fū）霜的手指抓了一下，玻璃杯外表麵留下（xià）了兩個（gè）指印，此時玻璃杯增重約為（wéi）2mg。在排放的lm3油煙尾氣內隻能達到這點重量的油煙尾氣含量。從這一國家標（biāo）準的規定限值，可見油煙尾氣的排放濃度限製是十分嚴格的。為此，對於廚房油煙尾氣的排（pái）放，要符合國家標準，必須要經過油煙淨（jìng）化器淨化處理（lǐ）才（cái）能達標。