厨房（fáng）的排风量由（yóu）两部分组成：局部（bù）排风量和全面排风量（liàng）。局部排风量应根据选用的灶具等设（shè）备种类、数量以及（jí）排烟罩的型式等加以（yǐ）确（què）定，即根据炉灶等设备的平面布置图（tú），烟罩种类，除油烟机的除油烟方式及设备产生油烟的强度等因素进行（háng）确定。

《饮食业油烟（yān）排放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功率为1.67×10⁸J/h，对应的排（pái）气罩灶面投影面积为1.1㎡，大、中、小型的单个灶头基准排气（qì）量均为2000³/h。但不（bú）同的菜系通风要求有所差别，如西餐油烟相对较少，而中餐相对（duì）油烟较多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味（wèi）严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当加大。另外，在采用运水烟罩时风量也要适当加大。以上两种情况时的风量建议增加20%~30%。
送风量方面，厨房（fáng）内应保持负压状态，但负压值不大于5Pa。如果正压，厨房油烟味会窜到餐厅，引起顾（gù）客不适；但负压过（guò）大，炉灶会脱火（huǒ），影响炉灶燃（rán）烧效果（guǒ）。厨房送风（fēng）系统通常指：室（shì）外新风 空调送风，按排风量的80％~95％考虑。　
烟罩吸入口速度通常取0.5m/s,喉（hóu）管取5m/s,通过管道的排风速度一般不低于（yú）10m/s，通常取（qǔ）10m/s~16m/s，以防风速过（guò）低致使油烟附着于管道上。管道中风（fēng）速（sù）越大，噪音和震动也就（jiù）越大。但管道送风速度可以低些，抽风柜后（hòu）的风速比抽风柜前的可以取（qǔ）大些（xiē）。