分析員工在廚房內的流動路線、通行量、行（háng）走習慣、行為特點，對規劃設計及人（rén）性化設計具有十分重要的作用。廚房員工是廚房運作的主體，又是汙染物攜帶者。設計中既要為員工工作提供便利（lì），又要限製不良習慣動作。不同員工工（gōng）作、工藝動作不同，需要不同的設備（bèi）與條件。根據員工走動路線、動作過程、人流攜帶（dài）物流傳遞過（guò）程設計相應的設備（bèi）設施。
員工通行路徑
廚房有多種出人口、通道（dào），要根據需要設計其功能（néng）、位置、路徑，確保流線暢通。進貨、員工出人、垃圾排（pái）運（yùn）不應與傳菜通（tōng）道混用（yòng），不應穿越餐廳。員工出人口設置更衣間、衛生間，不能與餐（cān）廳衛生間混用。傳菜（cài）通道要盡量短，要盡（jìn）量直（zhí）通餐廳，與收殘分設不同出入口。

通道寬度
不（bú）同用途的通道寬度、門口數（shù）量及寬（kuān）度有不同的標準要求。傳菜、有推車運送的通道要寬一點，工作間內的通道要窄一點。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規模的廚房，有不同標準要求，在設計中要符合（hé）標準要求。
劃分運行區間
廚房各工作間（jiān）應有區域劃分，員工工作、生活、辦公也必須區分，並有明顯的區域界線（xiàn），避免界線不清或互相穿插。在（zài）工作區內（nèi）不能設衛生間，設計應為員工提供更衣間、衛生間，把生活（huó）區與工作區分開（kāi）。特別是要求潔（jié）淨度比較髙的涼菜間，不允許外人進人。
人性化設計
人性化設計也就是根（gēn）據工藝動作需要考慮的設計。例如，刀工在工（gōng）作時，原料食材要（yào）有存放的位置，需要菜架、保鮮櫃、冰櫃；改刀配伍後的主、輔料裝盤，需要（yào）有取盤、放盤的位置。這一過程還包括洗涮、清理案麵，就需（xū）要設（shè）水池。不設水池或水池距離較（jiào）遠（yuǎn）、取（qǔ）水不方便，工作人員就會減少（shǎo）案麵清洗，食品衛生將受（shòu）到影響。動作分析，就是保證人性化設計的細節。毎個專業（yè）崗位的員工都有需要考（kǎo）慮分析的環節細節。