餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人（rén）体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供（gòng）了（le）法律依据，使（shǐ）城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制（zhì）。但在实际行动中，仍有相当一部分的油（yóu）烟净化器设备由于设计不合理或管理不善（shàn），净化效率低，没（méi）有达到预想的效果。

对于餐饮业的厨房来说，排（pái）烟是（shì）否通畅直接关（guān）系（xì）到厨房能否正常工（gōng）作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化（huà）空气的强制性功能。排（pái）烟系统和净化器的合理（lǐ）匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化（huà）器（qì）设计人员容（róng）易忽略的（de）问题，如（rú）果排烟（yān）系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装（zhuāng）油烟净化（huà）器（qì），即使安装了（le）油（yóu）烟净化器（qì）也无法正常工（gōng）作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的（de）计算依据，因（yīn）而在实（shí）际进行油烟排（pái）风系统和净化器的设计时缺（quē）乏可靠实用的计算方法。掌握排（pái）烟系统的各（gè）部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟（yān）净（jìng）化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。

本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安（ān）装的实践经验，对油烟排风（fēng）系统的设计计算（suàn）原（yuán）则（zé）及其与油烟净化器的匹配关系进行（háng）了初步的研究探讨。

1厨房排烟系（xì）统的（de）构成

厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净（jìng）化器、排烟风机和厨房整体补风装置构成（chéng）

油烟净化器的类型和（hé）运行方式可以根据实（shí）际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首（shǒu）先要对排烟系统中各部分的实际运行（háng）参数，包括运行阻（zǔ）力和排（pái）风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安（ān）装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目（mù），在加（jiā）装油烟净（jìng）化器时需要对排风系统重新进行核（hé）算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装（zhuāng）置进行改造（zào）并更换排烟风机。

2厨房油烟排风量的确定

为了保证净化效（xiào）果（guǒ），在实际设（shè）计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入（rù）风速（sù）通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH

式中：L—排风罩排风量，m3/h；

P—罩口的周长（zhǎng）（靠墙的边不（bú）计），m；

H—罩口至灶口的（de）距离，m。

用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩（zhào）口吸（xī）风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。

在实际工程设计中，往往采用估计的方法，根据《民用建筑（zhù）暖通空调设计（jì）技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定：

中餐厨房：L=40-50（次（cì）/h）；

西餐厨房：L=30-40（次/h）；

职工餐厅：L=25-35（次/h）。

3厨房补风（fēng）

由于厨房所在建筑物的格（gé）局以及厨房在建筑物中位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中（zhōng）空调系统（tǒng）进行有序送（sòng）风。但目（mù）前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅（tīng）、厨房等的建筑物，仅（jǐn）设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来（lái）源包括室外新（xīn）风渗透和餐（cān）厅的空气大量补入厨房。

3.1无序送风

无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通（tōng）常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷（hé）并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清（qīng）理。

3.2有序送（sòng）风

对于设置集中空调系统的建筑来（lái）说，厨房的工（gōng）作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房（fáng）的通风系统中，多为以下三种补风（fēng）方（fāng）式：

（1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空（kōng）调新风（fēng）首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出（chū）室外。此种方式投资（zī）较少，餐厅内采暖通风效果好（hǎo）。不足之处是大量空调（diào）风会被直接排出，新风（fēng）能耗大，不利于节能。

（2）将组合式（shì）空调机组的新风一部分直接补（bǔ）入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空（kōng）调机。这样（yàng）可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵（líng）活性也（yě）较大。可在厨房设置测压装置，当厨（chú）房排风机全部工作（zuò）时（shí），负压增大，则回风电（diàn）动阀关闭，回风（fēng）机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时（shí），负压不是很（hěn）大，则回风（fēng）电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被（bèi）排出。

（3）用两台（tái）机组分别（bié）为（wéi）餐厅、厨房服（fú）务，其（qí）中厨房为全新风直流系统，直接补充（chōng）厨房炉灶的（de）排风，而餐厅（tīng）为一次（cì）回风全新（xīn）空气系统，这个方案能（néng）保证餐厅和厨（chú）房的空调效果，而且厨房和餐（cān）厅系统互不干扰，缺点是初投资较大。

4集气（烟）罩

集气（烟（yān））罩一般采用整体加工，包括（kuò）过滤、集油、集水等设备（bèi），多为专业公司制作。其外形应统一、美观、易于清理，厨房通风中，需补充一定数量的（de）新风，一方面（miàn）可以平衡气压（yā），避免厨房负压过大（一般（bān）不应大于5Pa），另一方面可（kě）以降低厨房内的温度，改（gǎi）善工作环境。对于烹饪油烟（yān）的收（shōu）集，采用的集（jí）气（烟）罩（zhào）主（zhǔ）要有三种类别：

（1）简易不含挡油板和送风设备的集气罩适合各种灵活机动场所，便（biàn）于（yú）加工安装，价格便宜。但由于没（méi）有送风设备，集风效果相对较差，容易使油烟在（zài）厨房工作人员面前回（huí）旋，并且容易（yì）造成油滴散落。

（2）含挡（dǎng）油板和送风设备的集气罩能够较好地收集烹饪（rèn）过程产生的油烟，油滴不散落，只（zhī）要送风风量合理，厨房操（cāo）作人员工（gōng）作面的空气质量（liàng）就好。但安装要求较（jiào）高，投资较大。

（3）运水集气（烟）罩

运水集气（烟）罩的设计原理是形成水幕循环，与油烟（yān）碰撞后达到净化油烟的目的。影响运水（shuǐ）集气（烟）罩使用效果的关键是要形（xíng）成（chéng）连续的水幕，并需要对循环水（shuǐ）系统进行定（dìng）期（qī）清理。实际上由于管理不善，目前大部分（fèn）运水集气（烟）罩无法（fǎ）形成连续水幕，而只是形成了断续流动（dòng）的（de）水（shuǐ）滴或小（xiǎo）水柱，因此使用效果非常差。

使用运水集气（烟）罩的（de）优（yōu）点是能够在集气（烟）罩（zhào）处除掉部（bù）分油烟，减（jiǎn）轻（qīng）油烟净化设（shè）备的处（chù）理负荷，提高系统的净化效果。但如果运水集气（烟）罩的过烟缝隙较窄，容易引起排烟系统不通畅。

集气罩的设计对于排烟系统（tǒng）具有重要的（de）影响。集气罩（zhào）设计不合理就（jiù）很容易造成整个排烟系统不畅。引起排烟系统不通畅的因素有：1）油板间或（huò）者运水集气（烟）罩缝隙过小，这种情况较（jiào）多；2）烟罩内收集油（yóu）烟的开口总的截面积太小而引起整体排烟不通畅；3）开口分布不合理（lǐ）或是开口没有随着与主管道（dào）的距离增大而增大，从而引起局部排烟不通畅；4）集气（烟）罩上面的集烟管道截（jié）面（miàn）积太小，导致出烟不通畅。

5排烟管（guǎn）道

厨（chú）房排烟管道的水（shuǐ）平段不宜太长，一般水（shuǐ）平最远距离不应（yīng）超（chāo）过15m并且要有2%以上的坡度，水平末端设活接头，以方便清理油垢。排风速度按（àn）规范不（bú）得低于10m/s，以防风（fēng）速过低使油附着于烟道上，接排风罩的支管应设风量调节阀。

排烟管道的设计和安装不合理，往（wǎng）往会造成厨房排烟不通畅，直接影（yǐng）响油烟净化器的使用。其主要原因（yīn）有以下几种：

（1）主排烟管道通风（fēng）面积不够，气体流速过大（dà）。根据工程经验，排烟主（zhǔ）管道内（nèi）风速不能超（chāo）过（guò）15m/s。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管（guǎn）道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速（sù）都在15m/s以上。

（2）排烟管道由于要穿过（guò）建（jiàn）筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻（zǔ）力（lì）增加，造成（chéng）气流不通畅。

（3）排烟管道在穿过建筑梁或躲避其（qí）它设备（bèi）管道时，排烟管道中的一段会低于整体（tǐ）排烟管道平（píng）面。在使用一段时间后，由于油水混（hún）合物会积聚在较低的那段（duàn）排烟管道中，直（zhí）接（jiē）影响排烟（yān）通畅。

（4）不同楼层的厨（chú）房油烟通（tōng）过同一（yī）主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的（de）厨房排烟不通畅。

6排烟风机

常用的排烟（yān）风（fēng）机有（yǒu）轴流风（fēng）机、风机箱和离心风机3种。

（1）轴（zhóu）流风（fēng）机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。

（2）风（fēng）机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟系统中选（xuǎn）用。

（3）离心风机全压和风量都可（kě）以调节，但由（yóu）于噪声（shēng）较大，常需（xū）要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪（zào）声污染（rǎn），同时排风风道处于负压状态（tài），可避免气（qì）味外溢。风（fēng）机安放在屋顶时，一般选择离心风机。

7结语

厨房排烟系统的合理设计是后（hòu）续加装油烟净化装（zhuāng）置的前提条件（jiàn）。本文分析了厨房排烟系统（tǒng）中的（de）各个组成部分（fèn），提出了厨房理论排烟风量的计算方（fāng）法以及集气罩、排风管道和排风机（jī）的（de）设计选型原则，可用以指导饮食业油烟净化器的选型，提高油（yóu）烟净化器的净化效率。