厨房：是人们从事炊事加工（gōng）制作场所，是餐饮和有餐饮需求建筑的组成部分；设计涉及到（dào）服务性质（zhì），操作流程、油烟净化器设备选型等因素（sù）有一（yī）定的专业性。

1.分（fèn）类：按规模大小、风味、菜系、工艺等（děng）多种方式进行（háng）分类。《中华（huá）人民共和国星级酒店评定标准》分一、二、三、四星级饭店。

1.2 设计（jì）原则

1.位置合理、布局科学，

2 保证流线路线短，不与（yǔ）其（qí）他公共区域交叉；

3.各功能之间独立分隔，切（qiē）实保证安全卫生；

4.避免烟气对周围环境影响

5.满足国家和地方有关（guān）规范设计要求；

1.3 公共厨房的组成

包括：主食加工间、副（fù）食加工间（主要（yào）使用空间），备餐间，洗消间，油烟净化器设备间，主食、副（fù）食（shí）库房，更衣（yī）、休（xiū）息，淋浴、卫生（shēng）间等（辅助使用空间）。

1.4 设计要点

一、平面设计要点

（1）合理布置流线，要求主、副食两个加工区流线明确分开，从初加工      精加（jiā）工    细加工备餐的流线要短捷通畅，避免迂（yū）回倒流。

（2）原材料供应路线接近（jìn）主（zhǔ）、副食初加工（gōng）间，远离成品并应有方便的进货口。

（3）洁污分流：对原料与成品，生熟食要分（fèn）隔加工和存放，加工中产生的废（fèi）弃物要便于清理运走。

（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫（wèi）生间应设（shè）在工（gōng）作人员入（rù）口附近。

公共厨（chú）房流线

1.5 布（bù）局（jú）形式

1）封闭式

厨房整个加工过程（chéng）呈封闭状态，这是大部分厨（chú）房用得最多的形式。

2 ）半封闭式

将厨房（fáng）的某一部分暴露，顾客能看到（dào）有特色的烹调和加工工艺（yì），以活跃气氛，增加情趣。

3）开（kāi）敞式（shì）

直接把烹制过程线路在（zài）顾客面前，现吃现制，气（qì）氛亲切。

1.6 热加工间（jiān）的通风与排气

厨房在热加工过程中产生大量油烟及蒸气（qì）。在设计阶段（duàn），就要解决好通风与排气问题。

主要有以下（xià）措施：热加工间应争取双（shuāng）面开侧窗，以形成穿堂风；设天窗排气；设拔气道；机械排风；将烤烙间和蒸饭间单独分隔

1.7 地面排水

厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡向带有篦子的明沟。

1.8 厨房设备

厨房（fáng）设备：指厨房内设备、工具（jù）的统称。

加热设备（bèi）：燃气炉、蒸柜、电磁（cí）炉、微波炉或电烤箱。

加工设备：和（hé）面机、馒头机、压面机、切菜机、绞（jiǎo）肉机等。

消毒清洗加工：清（qīng）洗（xǐ）台（tái）、洗菜机、洗碗机，消毒碗柜。

储存设备：平板（bǎn）货架、米面柜（guì）、冰箱、冰柜、冷库等。

配套设备：通风设备；处理废气（qì）废水的油烟净化器、隔油池等。

大型餐（cān）饮（yǐn）业还包括传菜电梯。

1.9 设计要（yào）求（饮食建（jiàn）筑设计规（guī）范）

厨房和饮食制作间：

主食加工间—包括（kuò）制作间、热加工间（蒸、煮、炸）；

副食加工间—包括粗加、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；

备（bèi）餐间——包括主（zhǔ）食、副（fù）食备餐（cān）、冷荤拼配及小卖等，冷荤拼配间与小卖均应（yīng）单独设置；

洗涤消毒间与食具存放（fàng）间，食具洗涤消毒间应单独设置；

厨房与（yǔ）饮食制作（zuò）间：

按原料处理、主食副食加（jiā）工、备餐、食具洗（xǐ）存等工艺流程布置，做到原料与成品分开，生食与（yǔ）熟食分隔加工和存放，应符合下列规定：

副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。废弃物应妥善处理；

冷荤成品应在单间内进行拼配，在（zài）其入口处应设有洗手设施的（de）前室； 冷食制作（zuò）间的入口处应设有通过式消毒设（shè）施（shī）；垂直运输的食梯应生、熟（shú）分设。

厨（chú）房和饮食制作间的室内净高不应低于３m。

加工间的工作台边（或设（shè）备边（biān））之间的净距：单面操作，无（wú）人通行（háng）时不应小于0.70m，有人通行时不应（yīng）小于1.20m；双面（miàn）操作（zuò），无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小（xiǎo）于1.50m。

加工间天然采光时，窗洞口面积不宜（yí）小（xiǎo）于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积（jī）不应小于地面面积的1/10。

通风排气应符合下列规定：

1）各加工间均应处理好（hǎo）通风排气，并应防止厨房油烟气味污（wū）染餐厅（tīng）；

2）热（rè）加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排（pái）风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风（fēng）措施；

3）产生（shēng）油烟的设备上部，应加设（shè）附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便（biàn）于清洗和（hé）更换；

4）产生大量（liàng）蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔（gé）成小间，防止结（jié）露并做好凝结水的（de）引泄。

5）厨房和饮食制作（zuò）间的热加工用房耐火等级不低于二级。

加工间室内构造应符合（hé）下列规定：

地（dì）面均应采（cǎi）用耐磨、不渗水（shuǐ）、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并处理好地面排水；

墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁（jié）的材料，各阴角宜做成弧形；

窗台宜（yí）做成不易放置物品的形（xíng）式；

热加工（gōng）间（jiān）的（de）上层有餐厅或其它用房时，其外墙开口（kǒu）上方应设（shè）宽度不小于１m的防火挑檐。