食用油主要有植物油和動物油兩（liǎng）種。植物油有豆油、菜籽油、花生油等；動（dòng）物油主（zhǔ）要成分為飽和脂（zhī）肪酸甘油脂。將油（yóu）加熱到（dào）50℃~100℃時，油麵有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化（huà）。由於食用油是混合物，當溫度（dù）上升100℃~270℃時（shí），食油中較高沸點的成分開始汽（qì）化（huà），油泡（pào）較密，開始形成肉眼可見的油煙。溫度高於270℃後，高沸點的食油組成成分開始汽化，並形成大量“青煙”，主（zhǔ）要是不（bú）為肉眼可見的微油滴（dī）所組成。此（cǐ）時（shí）往（wǎng）油中加入食品，食品中所含水分急劇（jù）汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙並一起形成油煙霧（wù）。最後，上述各階段所形成的混（hún）合氣體在（zài）離開鍋灶上升過程中與液麵外（wài）的（de）空氣分子碰撞。與此（cǐ）同時，燃燒熱分解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最（zuì）終形成食用油（yóu）及食（shí）品在高溫下（xià）的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所（suǒ）組成的油煙霧。