餐館油煙（yān）也能增加（jiā）PM2.5

　　北京市近日部署整（zhěng）治違法排汙環保專項行動。針（zhēn）對市民關心的PM2.5治理（lǐ），北京（jīng）市將再出“重拳”，重點（diǎn）控製道路（lù）和工地揚塵，嚴管餐飲企業油煙汙染等，同時將動態摸底（dǐ）PM2.5汙染源（yuán），對市民反映強烈、危害群眾身體健康的環境（jìng）汙染案件將掛牌督辦並（bìng）向社會公開。油煙汙染也能增加PM2.5汙染嗎？它有何危害？如何防止其危害（hài）？本期應知圍繞這（zhè）些問題為讀者進（jìn）行解讀（dú）。

　　知識（shí）堂

油（yóu）煙是如何產生的？

　　食用（yòng）油主要（yào）有植物油和動物油兩種。植物油有豆油（yóu）、菜籽油、花生油等；動物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時，油麵有（yǒu）輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化。由於食用油是混合物，當溫度（dù）上升100℃~270℃時，食油（yóu）中（zhōng）較高沸點的成分開（kāi）始汽化，油泡較密，開始形成肉眼可見的油煙。溫（wēn）度高於270℃後，高沸點的食油組成成分開始汽（qì）化，並形成大量“青煙”，主要（yào）是（shì）不為肉眼（yǎn）可見的微油滴所組成。此時往（wǎng）油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨（péng）脹（zhàng），其中（zhōng）部分冷凝成霧和（hé）油煙並一起（qǐ）形成油煙霧。最後，上述各階段所形成的混（hún）合氣體在離開鍋灶上升過程中（zhōng）與液麵外（wài）的空氣（qì）分子碰撞（zhuàng）。與此同時，燃燒熱分解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最終（zhōng）形成食用油（yóu）及食品在高溫下（xià）的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆（kē）粒物所組成的油煙霧。

　　科技堂

治（zhì）理（lǐ）方法有哪些？

　　■冷凝法

　　冷凝法是（shì）利用物（wù）質在不同溫度下具有不（bú）同飽和蒸汽壓這一物理性（xìng）質，采用降低係統溫度或提高係統壓力的方法，使處於（yú）蒸（zhēng）汽狀態的汙染物冷凝並從廢氣中分離出來的過程。

　　較高溫度的油煙通過封閉的通道，采（cǎi）用（yòng）冷凝法的原理，油煙開始凝結成油滴，油滴（dī）漸漸增大（dà），依（yī）靠重力向下運動，滴落進集油池，靜置一段時間後，利用油水密度差將（jiāng）上層浮油撇出。浮油可加工為工業用油，實現汙染物的資源（yuán）化利用。

　　■旋風分（fèn）離法（fǎ）

　　利用旋轉氣（qì）流產生的離心力使油煙中的（de）顆（kē）粒物（wù）分離，旋風分離器主（zhǔ）要優點是設備簡單，弊端在於對小粒（lì）徑的顆粒去除率低。由於油煙顆粒物粘（zhān）度很大，一般僅作為多（duō）級油煙治理的初級淨化，現在家庭中的抽油煙機大都（dōu）使用這種方法。

　　■活性炭吸附

　　油煙在淨化器中通過大麵積活性炭吸附，以達到淨化油煙中的有害氣體。這一方法的優點是占地麵積小（xiǎo），淨化效率較高，能有效去除油煙、異味、CO、致癌物等有害物質。缺點是活性炭容易飽和（hé），造成運行費用上升、活性碳再（zài）生（shēng）難等。因此，在目前（qián）應用中，一般作為多級油煙淨化中的最後一級（jí）。

　　■靜電去除法

　　利用直流高壓電場產生的電暈放電現（xiàn）象，對流經淨化器的油煙進行過濾後排放的方法。在油煙經煙管被送入淨（jìng）化器內部所產生的直流高（gāo）壓（yā）強電場電離，油煙被分解，形成微（wēi）小（xiǎo）的荷電顆粒。由於抽引風的作用，這些荷電顆粒，在經過淨化氣內異（yì）極性的平板集塵（chén）器時被吸附，然後這（zhè）些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉（chén）積到淨化器的底部儲油室（shì）內，再經導（dǎo）管排出。

　　小（xiǎo）百科（kē）

油煙怎樣危害人體健康？

　　吸入油煙會對人的支氣管及肺部產生（shēng）危害，尤其是患有慢（màn）性支氣管炎（yán）的（de）病人，對其肺功能（néng）有明顯的影響，吸入（rù）者出現嗆咳、胸（xiōng）悶、氣短等症狀，說明油煙對呼吸道有較強的刺激作用（yòng），使呼吸道收縮，呼吸阻力增加。

　　大量研究表明，烹調油煙中存在著能使染色體損傷、NDA損傷（shāng）等不同生（shēng）物學效應的細胞遺傳毒性（xìng）物質，具有致突（tū）變（biàn）性。其遺傳（chuán）毒性與食物成（chéng）份及食用油種類、烹（pēng）調溫度有關，溫度升高其致突變性也相應增強。烹調油煙中的一些致突變物同時也具有致癌性，其（qí）中苯並芘、揮發性亞硝酸胺、雜環胺類化合物等是已知的致癌物。

　　目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據。但（dàn）一些流行（háng）病學（xué）調查結果表（biǎo）明（míng），油煙是鼻咽癌、肺癌發生（shēng）的（de）可疑因子。在加拿大、英國、美（měi）國和丹麥等（děng）病例對照（zhào）研究中發現（xiàn），餐飲業廚師患（huàn）肺癌（ái）、鼻咽癌和（hé）食管癌的危險性較大。

　　此外，女性肺癌驟增可能與長期接（jiē）觸高溫（wēn）油煙有關。上海中醫藥大學何裕民教授領銜的“肺癌”課（kè）題（tí）組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高（gāo）溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2~3倍。由於廚房做飯時高溫油煙產（chǎn）生有毒煙霧（wù），使局部環境惡化，有毒煙霧長期刺激（jī）眼和咽喉（hóu），損傷呼吸係統細胞組織，如果不（bú）加以保護，很（hěn）容易使肺癌高發。而上海（hǎi）市腫瘤（liú）研究所公布的惡性腫瘤發病率調查（chá）數據顯示，肺癌（ái）已成為上（shàng）海市人群發病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺（fèi）癌發病率僅次於乳腺癌占第二位（wèi），死亡率（lǜ）同樣占（zhàn）第一位。

　　小貼士

家庭烹飪如（rú）何減少油煙危害（hài）？

　　長期負責（zé）家庭烹飪的市民，有時會出（chū）現頭痛、胸悶、眼癢等不適症狀，這主要是由廚房中的油煙汙染所致。烹（pēng）飪專家提醒，市民在烹飪美（měi）食的過程中，應該改變傳統的烹飪習慣，盡量減少油煙汙染。

　　盡量減少使（shǐ）用炒、煎、炸等烹飪方法（fǎ），以蒸、煮、燉、煲、拌等方式代替。既減少了食用油的用量，還可以減少對食物營養成分的（de）破壞。

　　改變“急火炒菜”的烹飪習慣。最好是（shì）“熱鍋冷油”，先把鍋燒熱，然後再倒（dǎo）入油，不等油溫過熱就放入菜翻炒。如果油溫過高，生成的油煙具有強烈的辛（xīn）辣（là）味，對鼻、眼、咽喉有較（jiào）強的刺激性。

　　做好廚房的通風（fēng）換氣，正確使用油煙機。首先要早開晚關（guān）。點火前就打開油煙機，炒完菜過一會再關閉（bì）油煙（yān）機，把殘留在廚房中的油（yóu）煙盡可能（néng）吸走；其次是要選擇信譽好、質量（liàng）好的油煙機，不要使用質（zhì）量不過關的產品；三是要（yào）及時清理油煙機，保證其正常的工（gōng）作效率和質量（liàng）。

　　經常（cháng）清理鍋底。平時人們炒完菜刷鍋，把內鍋刷（shuā）幹淨就繼續使用（yòng）。其實鍋底的（de）鍋灰中隱藏著巨大的（de）安全隱（yǐn）患。在炒（chǎo）菜和裝盤過（guò）程中，會有油順著鍋沿流到鍋底，下次炒菜給鍋加熱，這些殘留在鍋底上的油就會（huì）被明火直接炙烤。時間（jiān）長了（le），就（jiù）會在鍋底（dǐ）上形成一種油脂鍋灰。這些油脂被（bèi）反（fǎn）複（fù）高溫加熱，會釋放出大量的有害物質（zhì），對人體（tǐ）健康造成危（wēi）害。而且，這層殘（cán）留油（yóu）脂越積越多，還會加厚鍋底，導致加熱時間增（zēng）加，不僅浪費能源，還（hái）會延長炒菜時間，使得油煙危害加重。所（suǒ）以應該經常清理鍋底殘留油脂，避免其成（chéng）為健康隱患。

　　法律法規

控製餐飲業油煙汙染相關法律法規

　　(一)《中華人民共和國環境保護法（fǎ）》:

　　第28條:排放汙染物（wù）超過（guò）國家或者地方規定的汙染物排放標準的企業事（shì）業單位，依（yī）照（zhào）國家規定繳納（nà）超標準排汙費，並負責治理。

　　第29條:對造成環境嚴重汙染的企業事業單位，限期（qī）治理。被限期治理的企業事業單位必須如期完成治理任務。

　　(二)《中華人民共和國大氣（qì）汙染防治法》:

　　第9條:國家鼓勵和支持大氣汙染的科（kē）學技術研究，推廣先進適用的大氣汙染防治技術（shù）；鼓勵和支持開發、利用太陽能（néng）、風能、水能等清潔（jié）能源。

　　第36條第二款:嚴格限製向大氣排放含有毒物質的廢氣（qì）和粉塵；確需排放的，必須經過淨化處理，不超過規定的排放標準。

　　第（dì）44條:城市飲食服務業的經營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的（de）居住環境造成汙染。

　　(三（sān）)1995年2月11日由原國家環（huán）保總局和（hé）國家工商總局聯合頒布的《關於加強飲（yǐn）食娛樂服務企業環境管理的通知》:

　　第1條:飲（yǐn）食、娛樂、服務企業的選址，必須符合當地城市規劃環（huán）境功能要求（qiú），配置防（fáng）治汙染（rǎn）的設施，保護周圍的生活環境。上（shàng）述企業的建設和經營，必須遵守國家環境保護法律、法規（guī）、規章和標準，防止環境汙染。

　　第2條（tiáo）第一款:飲食企業（yè）必須設置收集油煙、異味的裝（zhuāng）置，並通過專門（mén）的煙囪排放，禁止利用居民樓內的煙道排放。專用煙囪排放的高度和位置，應以不影響周圍的居民生活（huó）環境為原（yuán）則。

　　第3條:新建、改建(含翻建)、擴建、轉產的飲食、娛樂、服務企業，有涉及汙染項目的，應按環境保護（hù）法及有關行政（zhèng）法規，向當地環境保護行政主管部（bù）門辦理環境影響申（shēn）報（bào）登（dēng）記或審批手續。