1、廚房烹調間不宜采用風機盤管等室內空氣（qì）循環方式的空（kōng）調係（xì）統。（因為廚房內油煙、水蒸（zhēng）氣含量較高，長期循（xún）環（huán）此類汙濁空氣，勢（shì）必造成油煙附著在風機（jī）盤（pán）管表麵（miàn），大大增加（jiā）傳熱熱（rè）阻力及通風阻力，降低冷卻效果。久而久之，致使設備失去製冷能力）；一般宜采用直流式空（kōng）調係統，進風（fēng）全部來自室外，而且室內剩（shèng）餘空氣全部排至室外，空調設備部回風。

2、廚房抽油煙罩及空調送風示意圖：（為增加廚師操作的舒適度，其下增加木質（zhì）墊（diàn）板100mm），在不影響操（cāo）作（zuò）的情況下，傘形罩應盡量降低，以減少油煙擴散麵積。油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準。

3、排風量的（de）確定（dìng）：

1）中（zhōng）餐廚房散發油煙大，罩口平（píng）均風速不應小於0.5 m/s;

2）以煎、炸、蒸、煮、烤的北方廚房，油煙（yān）量不大，罩口平均風速宜選0.4m/s;

3）西餐廳宜選0.3~0.4m/s；

4）燒臘間主要是燒乳豬和禽（qín）類（lèi），風速為0.3m/s;

5）其他洗碗間、蒸（zhēng）煮間排風量（liàng）均宜按0.3~0.4m/s考慮。

各類罩類排煙量計算公式為：L=3600*V*F（V罩口平均（jun1）風速）

排風量計算應按照（zhào）以（yǐ）煙罩（zhào）的大小（xiǎo）來確定風（fēng）量；具體（tǐ）計算如下：

1）排風管不宜（yí）太（tài）長（否側不利（lì）於煙氣迅速排出（chū），時間長，管壁易結油垢，影響排風效果），風管安裝應保證0.1~0.3的坡度，坡向排氣罩，以利（lì）於（yú）油、水由罩口油槽統一排放

2）排風量的65%通過排氣罩排至室（shì）外（wài），其餘35%由廚房全麵（miàn）換氣排出;考慮節能，嚴（yán）寒地區大型食（shí）堂（táng）廚房通風可全部由（yóu）局部（bù）排（pái）風罩排出。

3）排（pái）氣量也可按照換氣（qì）次（cì）數進行計算：中餐廳40~50次（cì）/h;西餐廳30~40次/h,職工餐廳25~35次/h;（上述換氣次數對於大、中型旅館最為合（hé）適。當（dāng）按吊頂下的房間體積計算風量（liàng）時，換（huàn）氣次數取上限值；當按樓板麵下的房（fáng）間體積計算風量時，換氣次數取下限值）采用換氣次數計算通風量（liàng），一般與實際通（tōng）風量誤差較大，一（yī）般不建議采用換氣次數進行通風的排風量計算，隻（zhī）有在廚房工藝（yì）不明確，確（què）實需要進行通風的設計，才可以采用。

4）排風管內的風（fēng）速（sù）不應小於10 m/s，一般設計為10~12 m/s;排（pái）氣罩內接風管處的（de）喉部風速應為4~5 m/s；

5）排風（fēng）管一般要用1.5mm厚的鋼板製作，盡量縮短水平管（guǎn）道的長度，並有2%以上的坡度坡向排氣罩。

6）排風管道采用（yòng）不（bú）燃燒材料製作

7）一般情況下，排氣罩的平麵（miàn）尺寸應比（bǐ）爐（lú）灶（zào）尺寸大100mm,排氣罩下沿距爐灶麵的距（jù）離不大於1.0m,排氣罩的深度不宜小於600mm.；

8）主、副食加工排風係統應分開設置；

9）排氣罩不一（yī）定同時使用，故每個排風係統負擔的排氣罩應（yīng）盡量減少，以不超過2個為佳（這（zhè）樣可以保證各排（pái）氣罩的排風量的（de）均衡，也可以靈活調整排氣罩開、停（tíng），降低通風係統的運行費用，節約能源，另外還可以（yǐ）解決排風機風量偏大、風道斷麵過大、噪音處理和安（ān）裝不便等問題）。

10） 廚房的排風管道不宜（yí）采用土建（jiàn）風道（土建風道漏風量較大且難以處理），盡量避免設置過長的水平風道。

11） 全麵通風排風（fēng）口的布置應按灶具的具體位（wèi）置考慮，距排風罩越遠越（yuè）好。

12） 廚房排風機一般宜選用離心風機，以（yǐ）保證足夠靜壓，若選用管道風機或風機箱（xiāng）時一定要（yào）注意選用電機外置型風（fēng）機。

4、送風係統（tǒng）

1）實例：

TO---風口出風溫度（dù）

2）可將補風量的30%作為崗位送風（利用（yòng）送風（fēng）口（kǒu）【每個風口可按500m³/h】直接均勻布置在排氣罩（zhào）前側上方）;

3）室外新（xīn）風引（yǐn）入口應安裝防蟲網和防雨網；

4）補風管道應采用不（bú）燃燒材料（liào）製作

5）確定送風（fēng）出口的出口風速（sù）時，在距地2m左右時的區域風速＜0.25m/s較為理想。

6）南方可以直接利用室外新風，但應設置粗效過濾器；

7）對於北方寒冷地區多層（céng）的食堂餐廳，應將各層的補風量的50~60%送至1層餐廳，負擔補充1層餐廳（tīng）部分熱負荷，同時1層餐廳設熱風（fēng）幕，盡量減（jiǎn）少1層冷風量（liàng）的侵入。

8）北（běi）方寒冷地區廚房通風應考慮熱回收裝置利用排風廢熱預熱新風，以節約能源，但須考慮廚房排出油煙、廢棄的處（chù）理，減少（shǎo）油（yóu）煙廢氣對熱回收裝置的汙染破壞；

9）補風量不宜過大，一般應小於40000m³/h風量為宜，送風係統風機宜采用調速風機，配合排風補風係統及廚房室內負壓值調整送風量，節電（diàn）節能。

10）廚房用具產生（shēng）的熱量與冷卻裝置冷（lěng）負荷的關係，可按下（xià）式（shì）計算：

5、烹（pēng）飪輔助區空調降溫：空調降溫（wēn）應首先滿足整個烹（pēng）飪區一定負（fù）壓值（zhí），一般不得大於5Pa,崗位送風與輔助（zhù）區送風量總（zǒng）和接近排風量的80%~90%，送風溫度（dù）19℃，相對（duì）濕度95%，工作環境溫度≤27℃，相對濕度60%。

6、其（qí）他（tā）房間，可以采用風機盤管水係統方式，較經濟節能，如：冷（lěng）葷間、粗加工區、洗碗間和值班室等可根據（jù）功能和經營的不同要求，確（què）定其空氣參數（shù）。

7、廚房串味的防止措施：補風（fēng）量應為排風量的（de）80~90%，一（yī）般補風機按排風機風量的55~65%進行選取，另約20%的補風來自相（xiàng）鄰房間和室外滲透，保持餐廳（tīng）與廚（chú）房（fáng）之間有5Pa的壓差。（也（yě）可以將50~60%的補風（fēng）量送入餐廳，然後再有餐廳流（liú）至廚房）有（yǒu）條件時，宜對夏季（jì）補風做冷卻處（chù）理，可設（shè）局部或全麵冷卻裝置；北方冬季應對補（bǔ）風做加熱處理。

8、油脂過濾主要（yào）采用：光電（diàn）油煙淨化器

9、排風係統宜專用，整個廚房不宜隻設一個（gè）排風係統，補風係統應（yīng）根據（jù）排風做相應設置。

10、排煙係統宜專用

11、實際圖的（de）示意圖：

12、廚房風管有防腐和便於清潔及結露等問題：故一（yī）般采用不鏽鋼或玻（bō）璃鋼材質的風管（guǎn）（廚房送風管采用不鏽鋼風管，為防止冬季送風時水蒸氣在風管外部結露，一般需對送風管進行保溫；如使用玻璃鋼管（guǎn），則可省略保溫工序。

13、廚房的送風、排煙排風井一般是（shì）安裝在屋頂，氣（qì）體以煙（yān）筒的形式輸（shū）送到（dào）大氣中（zhōng），排煙口形式（shì）一般為單層防水百葉，考慮建築（zhù）外立麵的美觀，排煙口尺寸或（huò）不能滿足排風要求，排風口風速（sù）一般應小於4m/s；注（zhù）意，單層排風百葉因（yīn）葉片（piàn）傾斜度較大（dà），其通風麵積必須考慮50~60%的通風率設（shè）計選取，對廚房（fáng）排煙極為（wéi）不利。

14、廚房的排氣口與進（jìn）風（fēng）口應保持一定（dìng）的距離，並宜（yí）設在（zài）進風口的下風側，且（qiě）應比進風口高，盡量避免排氣口和進風口在同一（yī）個方向上，這樣才能使進風（fēng）清潔，不至於把（bǎ）廚房的氣味送入其他房間（jiān）。

1）排風機最（zuì）好設在機（jī）房內，排風（fēng）機房宜設（shè）在廚房上部，廚房為公共建（jiàn）築的一部分（fèn）時，其排風機房宜設在屋頂層（如廚房（fáng）在高層建築（zhù）的裙房中時，排風機房可設在裙房的屋頂層，這使風道內始終處於負壓狀態（tài），避免氣味外溢）排風機盡量選用水平出口的離心風機（如果必須選用上出（chū）口的風機，應在風機殼的最下麵裝一根泄水管，及時將集水（shuǐ）泄（xiè）掉）

2）風機（jī）如設在室外，風機室外部分及風管均應做保溫，以避免在嚴（yán）寒及寒冷（lěng）地區，冬季排氣中（zhōng）的水蒸氣及油霧凝結，以致夜間結冰，使次日廚房工作時排風機無法啟動，甚至當爐灶使用時，不但不能排氣，而且有水滴下來。

15、理論送風量的計算

16、廚房排煙風管應設150℃的防火閥。